Dolci/ Impasti

Viennesi

Ciao a tutti oggi vediamo insieme la preparazione dei viennesi, questi sono dolci tipici delle città di Reggio Calabria e Messina, infatti basta entrare in qualsiasi pasticceria delle suddette zone per poter gustare queste prelibatezze! Dolci paninelli di brioche farciti con crema al rum, una bontà da non farsi scappare…ideali a colazione o in qualsiasi momento della giornata, noi possiamo trovarli al bar quando più ne abbiamo voglia, ma come per tutte le cose preferiamo prepararli in casa e siamo felici di poter dare la nostra ricetta per farli gustare anche a voi.

viennesi (1)

Ingredienti per il lievitino

  • 130 g. di latte
  • 130 g. di farina manitoba
  • 1 cucchiaio di miele
  • una bustina di lievito di birra disidratato o 15 g. in panetto

Ingredienti per l’impasto (circa 13 viennesi)

  • 300 g. di farina 00
  • 70 g. di farina manitoba
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 100 g. di latte
  • 100 g. di zucchero semolato
  • 80 g. di burro
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di aroma di rum o una fialetta
  • 5 g. di sale
  • i semi di una bacca di vaniglia o una fialetta
  • la buccia grattugiata di un limone

Ingredienti per la crema al rum

  • 200 g. di latte
  • 50 g. di panna liquida
  • 90 g. di zucchero
  • buccia di un limone
  • i semi di mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
  • 2 tuorli
  • 35 g. di amido di mais
  • 15 g. di burro
  • 1 cucchiaino di aroma di rum o una fialetta
  • 200 g. di panna montata

Per spennellare

  • 1 tuorlo
  • 30 g. di latte o panna

Mettiamoci a lavoro…

Cominciare la preparazione con il lievitino: intiepidire il latte, versare in una ciotola e sciogliere al suo interno il miele e il lievito. Aggiungere la farina setacciata, mescolare il tutto, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1 h).

Nel frattempo preparare la crema: mettere il latte con la panna liquida, la buccia del limone e la vaniglia in un pentolino su fuoco dolce. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolare energicamente, aggiungere l’amido setacciato e un poco del latte messo a scaldare, giusto quel poco per rendere il composto fluido.

Quando il latte arriverà quasi a ebollizione togliere la buccia del limone e sempre su fuoco dolce versare il composto mescolando con una frusta fino ad addensamento della crema. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Versare in una ciotola e aggiungere il burro, farlo sciogliere sempre mescolando. Far raffreddare con pellicola a contatto. Montare la panna a neve ferma e mettere da parte in frigo.

Passato il tempo prendere il lievitino raddoppiato e metterlo in planetaria. Chi non ha l’impastatrice può procedere a mano (con un pochino di fatica in più) o adattare con il bimby nella modalità spiga. Aggiungere le farine e iniziare ad impastare (con il gancio).

Aggiungere il latte, poi le uova uno alla volta, quindi via via tutti gli altri ingredienti, per ultimi il burro morbido e lo zucchero alternando in due volte ed infine il sale. Importante che si aspetti sempre il totale assorbimento di ogni aggiunta. Quando l’impasto sarà ben incordato nel gancio formare con le mani leggermente unte di olio una palla e mettere in una ciotola coperta con pellicola, lasciar lievitare fino al raddoppio.

Per chi impasta a mano: quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, sbattere energicamente e più volte sul piano da lavoro, formare la palla con mani unte e far lievitare.

Passato il tempo mettere l’impasto sul piano leggermente infarinato, allungarlo e tagliare a pezzature di circa 70 g. ciascuna. Prendere ogni pezzatura e avvolgerla su se stessa dando una forma un po’ allungata, adagiare su una placca con carta forno, emulsionare il tuorlo con il latte e spennellare ogni viennese.

Lasciar lievitare ancora per un’altra ora, rispennellare e infornare a 170° forno caldo modalità statico per circa 20 minuti, fino a colorazione.

Sfornare e lasciar raffreddare. Riprendere quindi la crema ormai fredda, sbattere con le fruste elettriche ed aggiungere la panna montata un po’ alla volta nella crema. Quindi fare un taglio centrale su ogni viennese e riempire con la crema utilizzando una sac a poche. Spolverizzare con zucchero a velo.

NB: i viennesi essendo dei dolci lievitati, sarebbe preferibile consumarli in giornata o al massimo il giorno dopo, in quanto tendendo ad asciugarsi, quindi noi generalmente congeliamo i viennesi già cotti per scongelarli e scaldarli un poco in forno, riempendoli all’occorrenza!

viennesi (2)

Una vera bontà, il procedimento è un po’ lungo e sembra complicato, ma non lo è assolutamente, provare per credere! Come si suol dire “più difficile a dirsi che a farsi”.

Per ogni dubbio o domanda scriveteci!

viennesi (3)

Alla prossima…

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1 Comment

  • Reply
    Brioche col tuppo – Impastando a quattro mani
    20 marzo 2017 at 16:21

    […] le brioche col tuppo, così come i viennesi, noi possiamo facilmente reperirle in qualsiasi pasticceria o bar delle nostre zone, ma come spesso […]

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